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Das Vollwert Wiener Schnitzel

Da beim panierten Vollwert Wiener Schnitzel das Ei am schnellsten von der Hitze geschädigt wird, sollte man auf eine schonenden Zubereitung größten Wert legen.

  Welches Fleisch verwenden?
 


Bei Kalb und Schwein können Sie 6 verschiedene Fleischteile, für das Wiener Schnitzel verwenden:
Schale oder Kaiserteil, Schlussbraten und kurzes Karree sind solche Schnitzelfleischarten, die erst dann gebacken werden, wenn Ihre Gäste schon am Tisch sitzen. Vollwert Wiener Schnitzel, die aus diesen Fleischteilen hergestellt werden, sollten nicht warm gehalten werden, da sie dadurch zu trocken werden.

Das Fleisch von Nuss, langem Schlegel oder Fricandeau und dem Weiß-Scherzel eignet sich besonders gut um Wiener Schnitzel schon vorher zuzubereiten. Sie können dann bis zu 15 Minuten im Backrohr bei 50 ° C bis 60 ° C warm gehalten werden. Dadurch schmecken die Wiener Schnitzel noch zarter und besser.

 
Vollwertschnitzel



   Zubereitung
    Schnitzel panieren

Das Fleisch nicht zu dick schneiden, ein guter halber cm reicht.
Warum? - Beim Herausbacken soll das Fleisch gar sein, bevor die Panier braun ist. Dann kann man den Zeitpunkt des Herausnehmens selbst entscheiden. Ist das Schnitzel zu dick geschnitten, dann ist die Panier weit überhitzt bis dann endlich auch das Fleisch gar ist.

Bei Fleischgerichten, die paniert werden, soll man immer das Ei und nicht das Fleisch salzen. Zwei Eier werden mit einem Kaffeelöffel Salz und 1/2 Kaffeelöffel Steakado und/oder Crusto gut vermischt.

Die Schnitzel nicht klopfen, sondern mit dem Heim-Handsteaker steaken. Durch das Steaken wird die Faser kürzer gemacht und die Wärme kann schneller durch. Es entsteht auch eine bessere Haftung der Panier und ein geringerer Saftverlust beim Dünsten. Das funktioniert auf diese Weise nur, wenn es kurz vor dem Kochen gesteakt wird.

 


Zum Panieren verwenden Sie am besten griffiges oder doppelgriffiges Vollkornmehl (bei glattem Mehl müsste das Fett um 30 ° C heißer erhitzt werden) und Vollkornbrösel. Nach Belieben gibt man zu den fein geriebenen Semmelbröseln etwas Leberknödelgewürz, gemahlene Kürbiskerne oder Sesam.

Wie gewohnt panieren, die Brösel dabei gut andrücken. Dann in 5 mm bis 8 mm hohem Fett (Schweinsschnitzel mit Schweinefett, Kalbsschnitzel mit Butterschmalz) bei 110 ° C bis 130 ° C herausbacken. Häufiges Wenden der Schnitzel ist notwendig, denn je öfter Sie wenden, umso weniger schäumt das Fett und umso besser hält die Panier.

Die Temperatur sollte mit dem Kropf-Präzisions-Thermometer kontrolliert werden, denn wenn das Fett zu heiß ist, entsteht zu viel verbranntes Eiweiß, das sich nicht gut auf unsere Gesundheit auswirkt.



 
 Verwendung von Fett
 


Jede Fleischart sollte mit dem Fett des dementsprechenden Tieres zubereitet werden. Das Schweinefleisch gart man mit dem wertvollen Schweinefett, das bei 118 ° C erzeugt wurde. Fleisch von Rind, Kalb, Lamm oder Ziege soll mit Butterschmalz gegart werden.
Das kommt unserem Stoffwechsel zugute, der so nur eine Fettart gleichzeitig verarbeiten muss.

 



 
  Marcel Kropf Inh. Christian Kropf: Gewürze, Fleisch Erfindungen      Datenschutz